九州郷土料理 赤坂有薫

白と黒の違いとは

酒屋さんで焼酎のボトルを眺めていると、同じ蔵元から出ている同じ銘柄でもパッケージの色違いがあることに気づくかもしれません。たとえば佐藤・白とか佐藤・黒などがありますが、これらはどう違うのでしょうか。

焼酎は、仕込みの時に麹（材料のデンプン・タンパク質を分解させる為の菌）を使って"もろみ"とよばれる焼酎のもとをつくります。この麹は、麦焼酎以外では一般的に米麹をが使われています。（麦焼酎では麦麹） この麹には、元来使われていた黄麹・沖縄から伝来した黒麹・黒麹の突然変異で生まれた白麹の３種類があり、それぞれどれを使うかで味に違いがでてくるのです。 例に出した佐藤も、白麹を使っているものが白・黒麹を使っているものが黒という具合です。

白麹の特徴はその軽やかさとやわらかさ。昔使われていた黒麹はくせが強かったため、焼酎を敬遠する向きも多かったのですが、白麹を使った焼酎が普及することで焼酎も広く受け入れられていくことになります。

また、近頃再び人気を博してきたのが黒麹を使ったもの。これは以前使っていた黒麹をさらに改良したもので、深いコクなどがあることもうけ、個性のある焼酎を求める傾向にあって人気を博しています。代表的なものに「吉兆宝山」「黒伊佐錦」があります。

最近では、昔ながらの黄麹を使った焼酎も増えてきています。黄麹は雑菌の繁殖を抑えにくいので焼酎造りには敬遠されていたのですが、室温調整など醸造技術 の高まりに合わせ黄麹を使用した焼酎が再び作られるようになりました。味わいはフルーティかつさわやかで、初心者にもおすすめです。代表的な銘柄に「富乃 宝山」「前田利右衛門」などがあります。

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※このページを作成するに当たって田崎真也氏著「本格焼酎を楽しむ」（光文社新書）および
　日本酒類研究会編著「知識ゼロからの芋焼酎入門」（幻冬舎）を参考にさせていただきました。